ANÁLISE DA ADEQUAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA EM UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES EM UBERABA – MG

Abstract

O tempo e a temperatura são binômios que devem caminhar juntos, são importantes para garantir a segurança do produto e devem ser monitorados constantemente para manter o alimento na temperatura adequada, auxiliando na prevenção de contaminação e multiplicação microbiana. Considerando a importância do controle do monitoramento térmico como controle de qualidade das refeições o objetivo deste trabalho foi monitorar e analisar o binômio tempo e a temperatura de preparações servidas em um restaurante industrial na cidade de Uberaba MG. O presente estudo analisou a temperatura de 6 pratos quentes e 2 pratos frios, utilizando como referência de análise as legislações RDC 216 e CVS 05/2013. Os resultados mostraram poucas inadequações no que se refere a alimentos quentes. As preparações frias exibiram oscilações de temperatura nos dias avaliados. A alface no dia 01/10 estava à 22,3°C e no dia 02/10 esteve a 21,7°C, variando de 0,7°C a 1,3°C acima do preconizado de 21°C. A forma de conservação da alface, embora adequada, em passtrough refrigerados, não atende às normativas devido a frequência de abertura do passtrough, que dificulta a estabilização da temperatura. Conclui-se que a unidade adota medidas eficazes de controle de temperatura, no entanto ainda necessita de adequação quanto ao controle do binômio temperatura e o tempo imprescindíveis para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos, necessitando também de treinamentos constantes com os manipuladores sobre as boas práticas de fabricação, atenção redobrada aos pontos críticos de controle por parte da Unidade de Alimentação e Nutrição.