PRODUÇÃO DE VINHO E AGUARDENTE A PARTIR DA CASCA DE CAFÉ

Abstract

Na última década, a produção na safra de café aumentou em 28%, em nível mundial. O aumento do resíduo gerado após o beneficiamento do grão é proporcional ao aumento da produção de café, isto é, a relação entre a obtenção do grão beneficiado e a casca de café é de 1:1. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver bebidas alcóolicas, vinho e aguardente, a partir da casca de café, dispondo de inovações nas técnicas no processo fermentativo e de destilação, e oferecendo uma nova destinação e valorização comercial do resíduo do beneficiamento do café. Os teores alcoólicos obtidos na produção do vinho e da aguardente estiveram de acordo com a faixa permitida pela legislação e foram, respectivamente, 11,8% v/v e 38% v/v a 20 °C. O rendimento de produção, a partir de um volume total de 4,2 L de mosto fermentado, foi de 19,05% para o vinho, 18,64% para a aguardente e 62,31% para o volume de vinho restante que sofreu destilação, sendo a proporção de produção de destilado 3:1, 100 mL de aguardente a partir de 300 mL de vinho. Segundo a análise sensorial feita com a autora do presente trabalho, as características físicas finais das bebidas obtiveram avaliações sensoriais positivas quanto a cor e consistência, o aroma e sabor, pois assemelharam-se as características de vinho e cachaça tradicional. O vinho apresentou cor marrom escuro pouco turvo, consistência líquida pouco viscosa, aroma seco e frutado, sabor amargo, seco, frutado e leve essência de café. A aguardente apresentou cor incolor límpida, consistência líquida, aroma e sabor alcoólico e leve essência de café verde. Ressalta-se a importância da correção da turbidez, viscosidade e “secura”, que será realizada em trabalho futuro, para elevar a qualificação das bebidas e a aceitação delas no mercado de gosto popular, uma vez que, há elevada expectativa de aceitação do vinho e da aguardente a partir da casca de café, devido à forte apreciação do grão de café pela população e influência econômica dessa commodity. Assim, conclui-se que é possível a produção de vinho e de aguardente, utilizando a casca de café da espécie Coffea arabica, variedade catuí vermelho, dentro da graduação alcoólica prevista em lei, a partir do processo desenvolvido nesse trabalho, com características físicas agradáveis aos três sentidos, visão, olfato e paladar